独立コレガス インタビュー


プロフィール
フレンチレストラン ル・ヴァンヴェール
シェフ 深澤 大輔(ふかざわ だいすけ)
茨城県潮来市出身。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後に上京し、国立市のフランス料理店に3年勤務。22歳の時から四ツ谷にあるフレンチの名店「北島亭」で修行。26歳で渡仏し、3つ星レストラン「ラヴイット」、2つ星レストラン「シャビシュ」で料理人として腕を磨く。27歳で帰国後、埼玉県浦和市「ビストロ・ド・タニ」にて修業を積む。29歳の時にEVER BREW株式会社へ入社し、ベル・オーブ豊洲店のシェフを4年間務める。後輩育成やメニュー開発にも尽力。2015年10月、35歳で地元・茨城県にてフレンチレストラン「ル・ヴァンヴェール」をオープン。「お客さまの喜ぶ顔が見たい」をコンセプトに、地元に密着した店づくり目指している。EVER BREWのベルギービールも取り揃えていて、深澤氏の手掛けるフランス料理と一緒に楽しめる。

「EVER BREW入社までの経緯」

高校時代に地元茨城から1か月かけて自転車で北海道一周旅行をしたんです。現地の定食屋を巡るうちに「美味しいものっていいな」と温かい気持ちになったのがきっかけで、食に興味を持ちました。もともと父が喫茶店を経営していて“洋食をつくるカッコよさ"を見ていたんです。大阪あべの辻調理師専門学校を経て、東京・国立市のフランス料理店で3年間務めました。

転機は22歳の時。本に載っていた有名店「北島亭」にほれ込んでしまって…。四ツ谷のお店に3回ほど熱心に通って、働かせてもらうようになったんです。北島素幸シェフは私にとって人生のバイブルみたいな方で、1年半かけて料理やサービスの基礎をあらためて学びました。特に徹底して教わったのは“掃除"について。「掃除がきちんと出来る人は店舗空間を大事にする、食材や物も大事にする。そういう人はお客さまや仲間からも信頼されて伸びていくものだ」と。

「北島亭」を経て26歳でフランスへ渡り、1年間、3つ星レストラン「ラヴイット」、2つ星レストラン「シャビシュ」で学んできました。帰国して2年ほど修業した浦和市の「ビストロ・ド・タニ」では、最後の修行場所と心に決めて働きました。本来シェフが行う料理の最終的な仕上げを任せてもらえる事もあって、“オーナーシェフとして有り方や責任感"を教えてもらった場です。

EVER BREWには29歳の時に初代総料理長の紹介で入社しました。豊洲店のシェフとしてキッチンの統括を任される立場に就いて、下積み時代が長かった自分としてはとても嬉しかったのを覚えています。

「EVER BREWでのエピソード」

EVER BREWとは、2度の出会いがあるんです。初めは25歳の時。EVER BREW社長の菅原さんたちが関わっていた新規オープン店舗の立ち上げを手伝ったんです。それから私が入社する29歳までの4年間で、EVER BREWは都内に4店舗オープンさせていました。会社のスタート時を見ているから、4年間でしっかりした企業に育っていて、会社の成長と働く皆さんの向上心を感じましたね。

EVER BREWという会社は、個々の目的意識が高くて、目標に向かってみんなでベストを尽くす。現在のような環境が、菅原さんたちと再会した4年後には定着していたんです。

私も今まで向上心を持って飲食業界に携わっていたので、豊洲店のシェフに着任した時に「忙しい店をつくりたい」「責任感を持って努めたい」と決意をあらたにしました。自分の能力や経験を評価して抜擢してくれた人たちに恩返しをしたくて、後輩育成にも力を注ぎました。

「EVER BREWで学んだこと」

数字や原価計算ですね。料理人なので、もともとは職人気質。お客さまに喜んでもらうために、自分の力を尽くして美味しいものをお出ししたい。「お客さまの喜ぶ顔が見たい」というポリシーがあるんです。

でも、店を運営するためには美味しいものを提供する能力だけでは駄目で、経営のノウハウも必要です。私はいずれ自分の店を出したいという夢があったので、EVER BREW在籍時に双方を学べたのは大きかったです。

実は、独立をする前に「総料理長をやらないか」と料理人としてキャリアアップのチャンスをいただいたんです。とても光栄な話だったのですが、料理人として現場に立っていたい想いが強くて、当時はお断りしてしまったんです。今となっては会社から期待されていた以上、それに答えて一生懸命チャレンジしておけばよかった…と思うこともあります。

このようにEVER BREWでは、独立心や向上心のある人には社員教育の一環で様々な経験をさせてくれて、チャンスをくれる会社なんです。

「独立で学んだこと」

33歳で4年間務めたEVER BREWから独立をする時、茨城に戻ってチャレンジをしようと決心しました。フレンチレストランと掲げていても、「地元のお客さまが何を食べたいのか、何を求めているのか」を基準に料理やメニュー、お店のサービスを考えています。そのため、必ずフランス料理をお出ししないといけないとは思っていません。自分が習得してきたフランス料理のエッセンスをどれだけ盛り込めるか…これが自分の目指している“お客さまへのおもてなし"であり、料理人としての“やりがい“なんです。

現在「ル・ヴァンヴェール」では、EVER BREWで扱っているベルギービールも数種類用意をしています。地元の皆さんが「食べたい」と思ってくれる料理をつくり、その料理にワインだけではなくてベルギービールを合わせる新たな食の楽しさも料理人として提案していきたいですね。

マニュアルではなく、お客さまが求めるものに順応し、表現できてこそプロなのだと。その考えはEVER BREWの考え方にも共通しています。

「独立を目指すコレガス(仲間)にアドバイス」

EVER BREWは、目標に向かって頑張るコレガスを応援してくれる会社です。そして、自分の夢を応援してくれる仲間がたくさんいる場所なんです。

先輩:深澤さんが語る「独立までに修得しておきたい3つのスキル」

  • 1.掃除はしっかり。最終的に自分に返ってくる
    EVER BREWでも掃除は徹底していますが、ぜひ掃除の“意義"を理解していてほしい。私も下積み時代が長かったので、地味な仕事なのはよく分かります。でも、しっかりと行う事で皆さんのひとつひとつの行動がお店をきれいにするんです。空間をきれいに出来る人は、食材もきれいに丁寧に扱い、モノも大事にします。さらに言うなら、“人"も大事にするんです。そういう行いを積み重ねていく事で、周りからの信頼や評価も変わります。結果的に、自分の未来がより明るいものになるんです。
  • 2.当たり前の事を、勉強して、チャンスを掴む
    社長・菅原さんのミーティングでは「EVER BREWのABC」というものがあります。『(A)当たり前の事を(B)馬鹿にせず (C)ちゃんとやる』…これを独立したい人たちのためにアレンジして伝えるなら、大事なスキルは『(A)当たり前の事を (B)勉強して (C)チャンスを掴む』です。
  • 3.一人三役以上の気持ちを持って仕事に臨む
    接客、料理をつくる、経営管理など、一人三役以上の仕事をするつもりで、様々な事に気を配れる人になってほしい。独立すると、あらゆる事に対応していかなければいけません。EVER BREWは学ぶチャンスをたくさん与えてくれる会社なので、頑張った分だけスキルも急速に上がり、将来の強みになります。

「今後の目標」

2015年10月にオープンしたフレンチレストラン「ル・ヴァンヴェール」を「茨城なら、この店」と皆さんに今以上に評価してもらえる店にしたいですね。私が目指しているのは、味・サービス・空間・お客さまの居心地などトータルバランスに長けた店なんです。だから、スタッフにも「個々が今立っている、もう一歩上を目指そう」と伝えて、目標を共有して頑張っています。

そして、お客さまにとって身近な店でありながらも、ハレの日や記念日に信頼して来ていただける存在でありたいですね。自分がつくる料理とお店の空間で、精一杯のおもてなしをしたい。「お客さまの喜ぶ顔が見たい」それは、私が料理人になった時から鍛えられ、培われてきたものです。地元を離れて東京やフランスで学んできた事を、自分が生まれ育った地の皆さんに還元できたら料理人として幸せです。

EVER BREWも現状に甘んじる事なく、常に進化している会社です。私は独立して自分の道を歩んでいますが、今でも仲間であり、良きライバル。切磋琢磨してきたコレガスだから、たとえEVER BREWを離れても、みんながそれぞれプロの意識で繋がっているんです。「ル・ヴァンヴェール」も神栖市や近隣の鹿嶋市など、茨城県の皆さんにもっと喜んでもらえるような店に育てていきたい。これからも向上心を持って、進化し続けたいと思います!

店舗情報
フレンチレストラン ル・ヴァンヴェール
〒314-0148 茨城県神栖市深芝2184-1
JR東京駅より高速バス。「鹿島セントラルバスターミナル」より車で8分
TEL 0299-94-3720
定休日:火曜日
HP http://le-vent-vert.jp/

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